Borgia Ristorante Milano, dove la tradizione della cucina mediterranea si sposa con la moderna creatività

Dalla fusione de L’ Isola 56 con il Tasting House nasce il Ristorante Borgia a Milano, in via George Washington. Questo è il luogo in cui la tradizione della cucina mediterranea si sposa con un creativo concetto di modernità. Il nome è quello della prestigiosa famiglia fondatrice. Il pittogramma di accompagnamento, simbolo dell’arsenico nella tavola periodica, è un sottile riferimento a Lucrezia Borgia, abile manipolatrice di erbe e veleni. Il menù del Ristorante Borgia è in continua evoluzione. È tutto da scoprire ed esplorare. Sarà capace di soddisfare la vostra curiosità e tutte le vostre esigenze di gusto e sapore. Nella progettazione di esso si presta molta attenzione alla selezione delle materie prime per offrire ai clienti qualità e genuinità. Accanto ai prodotti italiani più iconici come il Fassone Piemontese –presidio Slow Food- troverete materie prime provenienti da Paesi lontani come la carne di Wagyu giapponese. Le deliziose e originali pietanze saranno accompagnate da un’ottima selezione di vini biologici, naturali e artigianali, birre e oltre 200 tra i migliori distillati. Immersi in un ambiente dal design minimal caratterizzato da colori tenui e i materiali di altissimo pregio potrete partecipare nei prossimi mesi ad una serie di eventi e degustazioni gastronomiche in cui il cibo si tramuta in una esperienza indimenticabile in grado di suscitare inedite emozioni. Del progetto evolutivo del Ristorante Borgia, del nuovo menù che valorizza i gusti e i desideri personali e di come sia importante il fattore umano in questo settore ci parla in questa intervista il signor Edoardo.

Come e quando nasce il concept Borgia Ristorante?

La nostra struttura si compone di diverse parti. La parte bistrot è stata aperta circa quattro anni fa. La parte ristorante invece è stata progettata nel corso degli ultimi anni fino a completarsi nel periodo pre- Covid. La nostra è quindi una duplice struttura che ci consente di soddisfare qualsiasi tipo di esigenza della nostra clientela. Da noi ci si può fermare per una colazione, un brunch da consumare nel nostro bristot o per un pranzo o una cena nella zona ristorante. Nella progettazione del ristorante sono stato coinvolto in prima persona. Questo progetto parte dal desiderio di fondere il concetto di ospitalità e qualità cercando di offrire il meglio dell’arte culinaria.

Com’è strutturato il vostro menù?

Sta per uscire la nostra nuova carta. Grazie alla mia formazione nell’ambito delle scienze psicologiche abbiamo creato una sezione chiamata “Psiche” in cui al cliente viene effettuata una sorta di intervista basata su circa quattro domande. Essa ci consentirà di capire quali sono i suoi gusti, le preferenze, le aspettative, la sua personalità. Il nostro obiettivo è quello di potere creare un menu personalizzato in cui appunto la persona è al centro di esso.

Quanto conta per lei il “fattore umano” in questo settore?

Questo aspetto è importantissimo in questo lavoro. Io sono stato fortunato perché grazie ai miei studi in psicologia ho acquisito conoscenze e competenze utili per gestire il personale e per relazionarmi al meglio con i clienti che ci danno fiducia e si lasciano orientare. Ogni cliente è diverso e da quest’ultimo c’è sempre da apprendere. Ci sono persone che vengono a mangiare da noi perché vogliono semplicemente rilassarsi oppure quelle che sono affasciate dall’aspetto conviviale del cibo e noi cerchiamo di soddisfare i loro bisogni e desideri.

Che tipo di eventi organizzate?

La nostra sala si adatta con facilità a qualsiasi tipo di evento. È caratterizzata da pareti apribili a seconda dell’esperienza alla quale si presta. Può aprire la vista sulla sala inferiore, quella del ristorante, per conferenze, aperitivi, briefing. Ciò ci permette di organizzare anche cene personalizzate magari dal carattere più intimo. Nei prossimi mesi vogliamo organizzare soprattutto degustazioni di vini e prodotti ricercati.

Com’è strutturata la carta dei vini del Ristorante Borgia?

La nostra carta dei vini è divisa in tre macro- aree: Italia, Francia, Nuovo Mondo. In quest’ultima abbiamo inserito circa una sessantina di etichette provenienti da Paesi diversi. Spaziamo con la provenienza per ricercare novità direttamente dai piccoli produttori. Il nostro intento è esplorare l’artigianalità di questo mondo tutto da scoprire. Prediligiamo in questa selezione il rispetto del territorio.

Quanto è importante l’estetica per lei nella presentazione di un piatto?

Non sempre è fondamentale. Ci sono infatti piatti molto belli che però risultano poco graditi e al contrario ci sono piatti dall’estetica modesta che però riscuotono tanto successo per il loro sapore. Per noi un piatto deve essere equilibrato, ben bilanciato e stimolare indimenticabili sensazioni gustative e olfattive.

Come il concetto di “tradizione” si sposa con la “modernità” all’interno del Ristorante Borgia?

Sono del parere che la modernità e la creatività deve avere alla base il suo substrato di conoscenza di tecniche e tradizioni. Nel momento in cui uno chef conosce la storia di certe tradizioni può iniziare a divertirsi, creare e fondere ricette per dar vita ad una nuova idea.

Una specialità che dobbiamo assaggiare?

Una tartare di Fassona con fondo di vitello, pane fritto e limone il cui sapore richiama quello della classica cotoletta alla milanese. Questo è un esempio di piatto in cui la tradizione si sposa al meglio con il nostro concetto di modernità.

Qual è la parte più bella del suo lavoro?

Questo lavoro ti consente di essere costantemente curiosi. È un lavoro in cui non ci si può mai fermare. Bisogna sempre ricercare nuove idee, confrontarsi con nuove esperienze. Il contatto con il pubblico è anche un aspetto che mi piace tanto. Di questo aspetto rimane impressa la soddisfazione delle persone alle quali si regala un bel ricordo e delle emozioni.

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Mariangela Cutrone

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