Pizzeria "Pulcinella01": la little Italy della Francia

Se sei a Bourg-En-Bresse e sei alla ricerca di gusti autentici partenopei, non puoi non andare da “Pulcinella01”. Il suo gestore, Yohann,nato in Francia ma di autentico sangue campano, propone una pizza rigorosamente napoletana: alta,cotta a legna, dalla lievitazione curata maniacalmente. L’attenta selezione di ingredienti di prima qualità, la fedeltà ad una tradizione secolare, rende la sua pizza assolutamente unica in tutto il territorio. L’attenzione per il cliente riservata da “Pulcinella01”, vi farà rivivere i rumori e la festosità dei bei vicoli del sud,rendendo l'esperienza assolutamente unica, ricca di allegria e tradizione. Yohann è una persona curiosa sin dalla giovane età, da rugbista a marmista ha però sempre avuto un unico grande amore: la pizza napoletana. Ecco la sua iperbolica avventura in un'esclusiva intervista che ci ha rilasciato.

Come è nata l'idea di diffondere l'antica arte della pizza napoletana in Francia?

La storia è lunga ed articolata a dire il vero. Sono nato in Francia,ma sono italiano (Casertano) di origini. Ho sempre passato le mie estati in Italia e ad ogni rientro la cosa più triste era sapere che quella pizza meravigliosa, che mangiavo ogni giorno, avrei potuto mangiarla nuovamente solo l'estate successiva. Mi sono sempre rifiutato di mangiare “le brutte copie”!
Tutto poi accadde in maniera rocambolesca a causa di una partita “Napoli – Juve”, per la quale sarei tornato in Italia, in ferie dal lavoro (al tempo giocavo come rugbista professionista in una squadra francese).
Causa mal tempo la partita venne rinviata di 3 settimane,ma ne approfittai per restare in Italia,dove continuai come rugbista in una squadra locale. Lì cominciai a sentire un attaccamento molto più profondo con la mia terra d'origine e per di più non ero più “l'italiano emigrato”,ma purtroppo sapevo che sarei dovuto ripartire da lì a breve per l'Australia, dove avrei giocato per un'altra squadra di rugby. L'Australia in questa storia c'entra perché rimasi esterrefatto dal trovare a migliaia di chilometri ciò che fino a quel momento in Francia non avevo: la pizza fatta correttamente!

Per una rottura ai legamenti crociati cominciai a lavorare come marmista e fu proprio facendo un piano di marmo per la pizzeria di un ristoratore siciliano che cercava personale, che iniziai davvero la mia avventura. A quel punto non potevo più esimermi, avevo solo 18 anni, ma decisi di lanciarmi nella gavetta ed imparare il mestiere, sapevo che era ciò che volevo fare nella vita.
Era una pizzeria in centro a Melbourne, giovane e dinamica, è stata una bellissima esperienza e mi ha motivato ancora di più.
Dopo due mesi approdai come apprendista alla pizzeria “400 gradi” di Johnny Di Francesco, un maestro illustre che tutti conosciamo! La cosa buffa è che fu sempre a “causa” di una partita di calcio, la stessa partita “Napoli – Juve”, ma di ritorno. E' stato lì che parlando con altre persone seppi che in quel locale cercavano personale e non me lo feci ripetere due volte! Strano il destino..
Ormai la mia strada era segnata, ed appena scaduto il visto sono tornato in Italia per fare il corso presso la AVPN di Napoli. Ho cercato di lavorare un po' ovunque per poter incamerare più esperienza possibile.

A questo punto decisi di tornare in Francia ed aprire una mia pizzeria.
Purtroppo le cose non andarono bene al primo tentativo, la vera ed originale pizza napoletana, cotta nel forno a legna, alta, con i migliori prodotti Made in Italy, non fu affatto facile da far apprezzare al palato francese, abituato ad un prodotto completamente differente.
Fu un periodo difficile, quasi un anno di lavoro estenuante che però non mi dava quanto seminavo, soprattutto in termini di soddisfazione personale,così arrivai quasi a pensare di lasciar perdere.
Era il 2015, ma decisi di provare allestendo un Food Truck per la pizza napoletana (che tra l'altro avrà a breve l'affiliazione AVPN per la pizzeria su furgone e sarà il il primo in Europa).
Era chiaro che l'obiettivo di andare avanti con la pizzeria non lo avevo abbandonato.
Nel novembre del 2019 riuscii finalmente ad aprire il mio locale, peccato che dopo due mesi ci pensò la pandemia a rimettere tutto in discussione.
La mia salvezza è stato nuovamente quel furgone, che per fortuna non avevo venduto!

Che tipo di atmosfera ha ricreato presso la sua pizzeria?
Il mio obiettivo è stato sempre quello di ricreare una sorta di Little Italy.
Basta varcare l'ingresso del locale ed è come entrare a Napoli. E' un locale semplice, mi rispecchia, con solo 32 coperti in sala ed una bella terrazza per l'estate.
Va da sé che in estate fuori si guardino anche le partite!
Tengo a precisare che il forno è rigorosamente Napoletano (vuol dire che può contenere al massimo 4 pizze) proprio perchè il mio obiettivo è quello di fare una pizza che possa definirsi “da ristorante”; qualità e non quantità. Voglio insegnare ed educare i nostri amici (cugini) francesi al fatto che la pizza non è solo un piatto da strada ma può benissimo essere un piatto Gourmet .

Cosa pensa del lato creativo della cucina italiana rapportato alla sua tipologia di locale?
La creatività è essenziale, non basta fare una pizza eccezionale tecnicamente. Bisogna partire da un prodotto ottimo, esclusivamente Made in Italy, senza il quale la creatività non potrebbe nascere.
La mia creatività sta nel prodotto in se, nella tecnicità di lievitazione e stesura a mano. Qui in Francia sono abituati a pizze completamente differenti.
Ovviamente sono costretto ad adeguarmi al mercato, per cui propongo anche pizze con ingredienti più insoliti rispetto alla tradizione (ad esempio una salsa al tartufo).

E quindi come potremmo definire la cucina applicata alla sua pizzeria?
La definirei assolutamente tradizionale e basilare. Sul menù cerco di mettere esclusivamente le pizze base, ma soprattutto tengo molto a precisare al cliente su come la pizza, così come anche l'arte del pizzaiolo, debbano essere entrambi patrimonio dell'Unesco e in tal modo trattati e rispettati.

Qual'è la pizza che in assoluto dobbiamo assaggiare al Pulcinella01 ?
Sicuramente la pizza tricolore, una sorta di “margherita sbagliata”.
La base è bianca con mozzarella di bufala, pomodorini freschi e basilico.
In assoluto la mia preferita!

In quest'epoca dominata dai social media, secondo lei, quanto è importante l'estetica nella presentazione di un piatto come la pizza?
L'estetica è sempre il primo approccio ad un piatto, qualsiasi esso sia, per cui importantissima.
E' il primo input che arriva al cliente prima ancora di assaggiare. E' per questo che è importante “invogliare” e attirare tramite i social le persone. Questo fa sì che poi si condividano recensioni e foto di ciò che tu hai prodotto. Un passaparola da cui non si può più prescindere.
E' ovvio che questo da solo non sia sufficiente.
Bisogna trovare il giusto equilibrio tra volume di clienti, qualità e vendibilità del prodotto.

Il lavoro che svolge richiede un enorme investimento di energie e di tempo. Qual'è la parte più bella?
Per me è un onore essere riconosciuto come porta a bandiera di una zona e di un prodotto.
E' bellissimo che attraverso il mio locale si possa portare la cultura di un'intera popolazione, mi sento come un ambasciatore in Francia!
Inoltre ho la fortuna di avere accanto mio fratello, una persona molto importante per la mia attività, anche lui proveniente da tutt'altro indirizzo lavorativo, ma che questo mestiere lo ha nel sangue. Siamo una bellissima squadra!

Da dove trae l'ispirazione per la creazione di nuove pizze da proporre?
Dai prodotti innanzi tutto. Prodotti rigorosamente italiani e soprattutto campani.
Ad esempio l'ultima pizza che ho proposto è stata “salsiccia e friarielli”,ma spiegare ai francesi cosa sono i friarielli è stato difficilissimo! Avrei dovuto tradurre letteralmente “broccoli”, ma non avrebbe mai avuto successo, per cui ho dovuto trovare la giusta ispirazione per proporla come “verdura napoletana” ,così sono riuscito a farla apprezzare.

Qualche progetto per il futuro?
Sono tanti a dire il vero, voglio espandere ed allargarmi.
Per ora posso anticipare che mi è stato richiesto di fare una Master Class. In qualità di Istruttore di pizza napoletana AVPN per l'Italia in Francia, vorrei poter formare i giovani.
Mi piacerebbe entrare all’interno delle stesse scuole di cucina, proporre stage ed affiancarli nella formazione a 360 gradi e perché no, magari offrirgli successivamente un lavoro.
In base alla sua esperienza, quale consiglio darebbe ad un giovane che volesse intraprendere la sua stessa avventura?
Innanzitutto fare più esperienze possibili, ovunque, lavorare viaggiando per il mondo è regala una formazione che non ha eguali.
In secondo luogo dare tempo al tempo,avere sempre una grande passione ardente e viva, ma non lasciarsi trascinare o peggio, saltare passaggi importanti che poi porterebbero al fallimento di un così bel sogno. E' importante anche imparare a dare fiducia e sapersi appoggiare. E' necessario affidarsi a chi già ne sa più di noi.
Bisogna inseguire le proprie passioni, ma restare sempre con i piedi per terra e soprattutto: mai mollare!

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Giuliamaria Colelli

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