Come è nata l'idea di diffondere l'antica arte della pizza napoletana in Francia?

La storia è  lunga ed articolata a dire il vero.  Sono nato in Francia,ma sono italiano (Casertano) di origini. Ho sempre passato le mie estati  in Italia e ad ogni rientro la cosa più triste era sapere  che quella pizza meravigliosa, che mangiavo ogni giorno, avrei potuto  mangiarla nuovamente solo l'estate successiva. Mi sono sempre rifiutato  di mangiare “le brutte copie”!
Tutto poi accadde in maniera rocambolesca a causa di una partita “Napoli – Juve”, per la quale  sarei tornato in Italia, in ferie dal lavoro (al tempo giocavo come rugbista professionista in una squadra francese).
Causa mal tempo la partita venne rinviata di 3 settimane,ma ne approfittai per restare in Italia,dove continuai come rugbista in una squadra locale. Lì cominciai a sentire un attaccamento molto più profondo con la mia terra d'origine e per di più non ero più “l'italiano emigrato”,ma purtroppo sapevo che sarei dovuto ripartire da lì a breve per l'Australia, dove avrei giocato per un'altra squadra di rugby. L'Australia in questa storia c'entra perché rimasi esterrefatto dal trovare a migliaia di chilometri ciò che fino a quel momento in Francia non avevo: la pizza fatta correttamente!

Cosa pensa del lato creativo della cucina italiana rapportato alla sua tipologia di locale?
La creatività è essenziale, non basta fare una pizza eccezionale tecnicamente.  Bisogna partire da un prodotto ottimo, esclusivamente Made in Italy,  senza il quale la creatività non potrebbe nascere.
La mia creatività sta nel prodotto in se, nella tecnicità di lievitazione e stesura a mano. Qui in Francia sono abituati a pizze completamente differenti.
Ovviamente sono costretto ad adeguarmi al mercato, per cui propongo anche  pizze con ingredienti più insoliti rispetto alla tradizione (ad esempio una salsa al tartufo).

E quindi come potremmo definire la  cucina applicata alla sua pizzeria?
La definirei assolutamente tradizionale e basilare. Sul menù cerco di mettere esclusivamente le pizze base, ma soprattutto tengo molto a precisare al cliente su come  la pizza, così come anche l'arte del pizzaiolo, debbano essere entrambi patrimonio dell'Unesco e in tal modo trattati e rispettati.

Qual'è la pizza che in assoluto dobbiamo assaggiare al Pulcinella01 ?
Sicuramente la pizza tricolore, una sorta di “margherita sbagliata”.
La base è bianca con mozzarella di bufala, pomodorini freschi e basilico.
In assoluto la mia preferita!

In quest'epoca dominata dai social media, secondo lei, quanto è importante l'estetica nella presentazione di un piatto come la pizza?
L'estetica è  sempre il primo approccio ad un piatto, qualsiasi esso sia, per cui importantissima.
E' il primo input che  arriva al cliente prima ancora di assaggiare. E' per questo che è importante “invogliare” e attirare tramite i social le persone. Questo fa sì che poi si condividano recensioni e foto di ciò che tu hai prodotto. Un passaparola da cui non si può più prescindere.
E' ovvio che questo da solo non sia sufficiente.
Bisogna trovare il giusto equilibrio tra  volume di clienti,  qualità e  vendibilità del prodotto.

Il lavoro che svolge richiede un enorme investimento di energie e di tempo. Qual'è la parte più bella?
Per me è un onore essere riconosciuto come porta a bandiera di una zona e di un prodotto.
E'  bellissimo che attraverso il mio locale  si possa portare la cultura di un'intera popolazione, mi sento come un ambasciatore in Francia!
Inoltre ho la fortuna di avere accanto mio fratello, una persona molto importante per la mia attività, anche lui proveniente da tutt'altro indirizzo lavorativo, ma che questo mestiere lo ha nel sangue. Siamo una bellissima squadra!

Da dove trae l'ispirazione per la creazione di nuove pizze da proporre?
Dai prodotti innanzi tutto. Prodotti rigorosamente italiani e soprattutto campani.
Ad esempio l'ultima pizza che ho proposto è stata “salsiccia e friarielli”,ma spiegare ai francesi cosa sono i friarielli è stato difficilissimo! Avrei dovuto tradurre letteralmente “broccoli”, ma non avrebbe mai avuto successo, per cui ho dovuto trovare la giusta ispirazione per proporla come “verdura napoletana” ,così sono riuscito a farla apprezzare.

Qualche progetto per il futuro?
Sono tanti a dire il vero, voglio espandere ed allargarmi.
Per ora posso anticipare che mi è stato richiesto di fare una Master Class. In qualità di Istruttore di pizza napoletana AVPN per l'Italia in Francia, vorrei poter formare i giovani.
Mi piacerebbe entrare all’interno delle stesse scuole di cucina, proporre stage ed affiancarli nella formazione a 360 gradi e perché no,  magari offrirgli successivamente un lavoro.
In base alla sua esperienza, quale consiglio darebbe ad un giovane che volesse  intraprendere la sua stessa avventura?
Innanzitutto fare più esperienze possibili, ovunque, lavorare viaggiando per il mondo è regala una formazione che non ha eguali.
In secondo luogo dare tempo al tempo,avere sempre una grande passione ardente e viva, ma non lasciarsi trascinare o peggio, saltare passaggi importanti che poi porterebbero al fallimento di un così bel sogno. E' importante anche imparare a dare fiducia e sapersi appoggiare. E' necessario  affidarsi a chi già ne sa più di noi.
Bisogna inseguire le proprie passioni, ma restare sempre con i piedi per terra e soprattutto: mai mollare!