RISTORANTE “BUON GUSTO” WINTERTHUR - SVIZZERA

Per chi ama la cucina italiana vera e tutti i prodotti di eccellenza che le stagioni offrono , a Winterthur in Svizzera, c'è “Buon gusto”. Non solo ristorante, ma anche bistrò e gastronomia: una vetrina per il Made in Italy a tutto tondo, che celebra la genuinità dei prodotti stagionali di primissima qualità. Ce lo racconta Francesco,titolare, in questa interessantissima ed esclusiva intervista.

Come è nata l'idea di diffondere l'autentica arte culinaria italiana attraverso il suo ristorante all'estero?
La cucina mi scorre nel sangue, sono sempre stato appassionato di gastronomia.
Ho studiato,ho fatto il mio lungo percorso di apprendistato, ed in Svizzera ho avuto molte esperienze in ristoranti di alto profilo.
La vera occasione però si è presentata quando ho avuto modo di prendere in gestione il “Buon gusto” ed ormai sono quasi 10 anni di questa bellissima avventura.

Che tipo di atmosfera ha ricreato presso il suo ristorante?
Ho voluto che l'atmosfera fosse fresca e spensierata,il cliente deve sentirsi subito a proprio agio.
Molto del merito va allo staff.
Personale italiano, giovane e preparatissimo, dei veri professionisti.
Questo lavoro pretende che ci si metta il cuore nel farlo e noi lo facciamo ogni giorno affinché sia palpabile.

Come potremmo definire la cucina del suo ristorante?
Voglio premettere che durante il giorno vendo direttamente prodotti di gastronomia per la Svizzera, ricercando sempre il meglio del Made in Italy ed offrendolo alla clientela.
Questo rende più semplice la prima parte del lavoro di ristorazione potendo fare affidamento su prodotti che so già che avranno un'ottima resa nei piatti.
La carta principale del ristorante viene cambiata ciclicamente 4 volte l'anno, a seconda della stagione, la mia cucina deve essere genuina e gustosa, ma soprattutto rispettosa della materia prima: fresca ed eccellente.

Cosa pensa del lato creativo della cucina italiana?
La creatività è il 50% del nostro lavoro, mentre l'altro 50% è portato dal prodotto d'eccellenza Made in Italy.
Solo con questa equazione perfetta nasce il piatto giusto dove potersi esprimere senza timore di sbagliare.

Quali sono le specialità che dobbiamo assolutamente assaggiare al “Buon Gusto”?
Avendo 4 carte di stagione in rotazione continua cerchiamo anche di non scendere mai a compromessi. Qualsiasi piatto deve essere fatto meglio di come possano farlo gli altri. Ciò mi porta al non voler essere condizionato dalla “fama” di saper fare bene un solo piatto.
Se però dovessi consigliare una specialità che a me piace particolarmente sarebbe il carpaccio di filetto battuto a mano; è un piatto che fanno in pochi ed è davvero molto apprezzato.

Come è strutturata la carta dei vini?
E' strutturata su base regionale con all'interno il 90 % di vini italiani, più o meno due vini fissi a regione. Poi ci sono quelli che sono più richiesti, dei quali magari è necessario avere maggiori etichette: Toscani, Veneti, Pugliesi. L'essenziale è averne per tutti i gusti.

Il lavoro del ristoratore richiede un grande investimento di energie e tempo. Secondo lei,qual'è la parte più bella? Cosa ama di più del Suo lavoro?
La prima cosa che amo è organizzare la spesa.
Mi affascina moltissimo andare alla ricerca di prodotti particolari, che magari ancora sono poco o affatto conosciuti. La seconda è scontata quasi,ma il massimo per un gastronomo è la soddisfazione del cliente appagato e felice e che sicuramente tornerà.
Tornerà perché ha ricevuto emozioni positive, solo allora potrò dire che il nostro compito può considerarsi compiuto.

In questa epoca dominata dai social media, secondo lei quanto è importante il lato estetico della presentazione di un piatto?
Moltissimo. L'occhio mangia prima della bocca, è il primo impatto, l'input primordiale che arriva al cervello.
Ciò che si vede nel piatto fa si che questo venga catalogato e percepito nell'immediato come: bello e buono, oppure brutto e cattivo.

Da dove trae l'ispirazione per la creazione dei suoi piatti?
Purtroppo in Svizzera il prodotto autentico made in Italy è ancora mal rappresentato e portato in maniera ancor peggiore. Una gran parte di persone che possiedono un ristorante qui non è più italiana e dell'Italia ne fanno la brutta copia. Ho potuto vedere menù che forse sarebbero potuti andare bene negli anni '80/'90. Girando per la Svizzera tuttavia ci sono comunque ottimi locali italiani, (purtroppo davvero troppo pochi) e mi piace potermi confrontare con loro,si impara sempre molto dagli altri. Poi c'è tutto il lavoro di gastronomia che faccio con i produttori italiani, testare sempre prodotti nuovi è la fonte di ispirazione più grande.

In base alla sua esperienza, quale consiglio darebbe ad un giovane che vuole intraprendere una carriera nell'ambito della ristorazione italiana all'estero?
Anzitutto dovrà capire cosa cerca e cosa trova nel luogo dove vuole aprire. Comprendere la tipologia di clientela, il target a cui ci si vuole approcciare e da qui pianificare una strategia di mercato. Il locale che si apre sarà lo specchio di noi stessi. Per questo motivo,come ulteriore consiglio, dico anche che al primo posto dovrà mettere cuore e passione, perché se ama questo lavoro ed è ciò che lo rende felice allora potrà farlo per tutta la vita. Attenzione però, non dovrà mai mettere al primo posto il solo denaro,il “lucrare”.
Se il lavoro di ristorazione venisse preso in questo modo, allora lo si vivrebbe malissimo e con estrema frustrazione.

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Giuliamaria Colelli

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