Ristorante Gran Sasso

Innovazione e creatività al servizio della grande cucina italiana

Skyline dell'Aja riflessa sull'Hofvijer Canal

Il ristorante Gran Sasso si trova a Rijswijk, un comune olandese di quasi 50.000 abitanti, sobborgo dell'Aja. È gestito da Angelo Barbagallo, che con i suoi sforzi l'ha reso una vera e propria eccellenza della cucina italiana all'estero. L'abbiamo intervistato e gli abbiamo posto alcune domande.

Come ha avuto inizio quest'avventura?

Il ristorante Gran Sasso fu aperto nel 1993, io venni a lavorarci nel 1994 in qualità di cameriere. A quei tempi, infatti, volevo fare esperienza direttamente in sala, e quell'impiego si rivelò un'opportunità perfetta: per tre anni e mezzo ebbi modo di formarmi ulteriormente, soprattutto in ambito enologico, e ho potuto aggiungere queste nuove conoscenze a quelle culinarie che già possedevo dopo aver frequentato scuole e accademie.

Nel 2000 ho avviato il mio primo business, una rosticceria, che ho gestito per quattro anni con ottimi risultati. Il mio sogno, tuttavia, era avere un ristorante che fosse mio: riuscii a realizzare questa ambizione nel 2004, quando, con mio fratello - venuto anche lui dalla Sicilia - aprimmo l'osteria Vino e Cucina, a L'Aia, che si rivelò un successo clamoroso. Rimasi lì fino al 2008, anno in cui riuscii a rilevare il Gran Sasso, che da allora è diventato la mia priorità assoluta.

Gli affari vanno benissimo, perché gli olandesi stanno apprezzando molto la cucina creativa che ho introdotto.

Cosa intende con "cucina creativa"?

Do molta importanza ai prodotti tipici delle tradizioni culinarie italiane, facendo così conoscere agli olandesi un altro lato del Bel Paese e della sua cucina, che spesso viene semplicemente accostata ai soliti "maccheroni, pizza e spaghetti". I miei piatti sono basati su accostamenti non classici, innovativi: si tratta di pietanze light che, per quanto all'apparenza possano sembrare slegate, in realtà si sposano molto bene, creando un mix di sapori insolito, ma particolarmente gustoso. Per arrivare a queste ricette sono serviti molti tentativi, ma visto il successo direi che ne è assolutamente valsa la pena.

Dove reperite le materie prime che usate in cucina?

Importiamo molte materie prime direttamente dall'Italia, come salumi, formaggi, farine, olio d'oliva, riso, pasta, pomodori e conserve. Carne, pesce e verdura li compriamo ai mercati locali, per un discorso di freschezza e di conservazione, al fine di fornire ai nostri clienti prodotti di alta qualità. La carne arriva anche dal Sud America, in particolare dall'Argentina, e dall'Irlanda. Io e i miei colleghi cerchiamo sempre di portare in alto la bandiera della cucina italiana, proponendo piatti innovati ma che al tempo stesso riflettano tutti i sapori e le sfumature del nostro paese.

Quali sono i piatti forti del Gran Sasso?

È una domanda che mi viene fatta spesso, e alla quale rispondo con una piccola premessa. Per me non esiste una vera e propria cucina italiana, ma un assemblaggio di cucine regionali, ognuna con le sue caratteristiche e particolarità, a differenza dell'Olanda, dove queste differenze non esistono affatto. Le diverse tradizioni culinarie italiane ci danno la possibilità di sperimentare continuamente, proponendo sempre ricette nuove e innovative. Ad esempio, io sono originario della Sicilia, ma ai miei clienti non propongo esclusivamente piatti siciliani: mi ispiro a ricette del nord, del centro e del sud, dal pesto alla cacciagione, passando per il manzo. Il mio obiettivo è di far conoscere i sapori del Bel Paese.

Mi piace cucinare in base alle stagioni, in modo da differenziare continuamente i piatti proposti nel menù: durante l'inverno, ad esempio, privilegio fave, lenticchie, carne di maiale, mentre quando la temperatura sale posso scatenare la fantasia e passare a piatti più leggeri, molti dei quali a base di verdure e pesce.

Tra i nostri piatti più apprezzati ci sono la tartare di tonno con crostini e avocado servita su crema al dragoncello, i triangoli di faraona e caprino con salsa al tartufo nero, le tagliatelle con guanciale, zucchine, pachino e pecorino primo sale siciliano, i gamberoni lardellati al vino bianco, le cotolette d'agnello con vinaigrette di aglio e menta, e il tiramisù.

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