Restaurant Le Cômo: un ritorno alle origini per lo chef stellato Renato Favaro

Lo chef stellato Renato Favaro quattro anni fa ha deciso di voltare pagina per scrivere un nuovo capitolo della sua vita culinaria: il Ristorante Le Cômo. Questo nuovo locale è un ritorno alle origini, ai sapori di una volta, un ritorno a quella semplicità che sembrava ormai perduta. Lo chef Favaro propone nel suo menù ricette classiche e senza tempo provenienti dalla tradizione culinaria italiana realizzate con materie prime sempre di altissima qualità provenienti da piccoli produttori italiani così da poter offrire alla propria clientela un assaggio della vera cucina italiana. L’amore per la cucina non lo ha mai abbandonato e in questa nuova esperienza è condensato tutto il lavoro e l’esperienza trentennale dello chef: le materie prime vengono infatti toccate ed elaborate il meno possibile così da non inficiarne il gusto. Ma scopriamo qualcosa in più a riguardo dalle parole dello Chef Favaro in questa esclusiva intervista.

Com’è nata l’idea di aprire un’attività all’estero?
Dopo aver finito la scuola alberghiera in Italia ho deciso di imbarcarmi su una nave da crociera per fare esperienza ma dopo 4 mesi sono tornato a casa, a Como, perché avevo capito che non faceva per me. Tramite mio padre che aveva degli amici in Francia ho deciso perciò di partire per imparare la cucina francese e da allora non sono mai più tornato.

Che tipo di cucina offrite nel vostro locale?
Offriamo da più di 30 anni una cucina tradizionale italiana con alcune aggiunte francesi. Quattro anni fa facevamo un tipo di cucina diversa: una cucina che mi ha fatto guadagnare per 16 anni la famosa stella Michelin. Per impegni familiari ho deciso di cambiare nome al ristorante e offrire una cucina da “trattoria di lusso”; sempre con materie prime di altissima qualità provenienti dall’Italia e per la maggior parte da piccoli produttori.

Quali sono i piatti che riscuotono maggior successo?
Le faccio qualche esempio di piatti che riscuotono particolare successo: la classica lasagna, le fettuccine al ragù, il vitello tonnato tradizionale come una volta, la battuta di Fassona e molti altri. Poi proponiamo anche il nostro piatto forte: fiori di zucca ripieni di crostacei, aragosta e aglio nero giapponese Aomori; piatto che ho creato grazie ai miei viaggi in giro per il mondo e che è sempre molto richiesto tanto da diventare il nostro cavallo di battaglia.

Per quanto riguarda la carta dei vini cosa proponete?
Diciamo che al 98% i nostri vini sono italiani mentre il restante 2% sono vini lussemburghesi e francesi. Da quando ho cambiato nome al ristorante ho tolto tutti i vari vini del mondo che avevo in cantina sostituendoli appunto con vini italiani. Proponiamo etichette da tutte le regioni italiane ma senza esagerare e preferendo alcune bottiglie sempre da piccole produzioni.

Le materie prime dove le reperite?
Le materie prime sono sempre di prima qualità: dal burro al pane e via dicendo. Per esempio queste le reperiamo nei negozi locali mentre il resto, come le dicevo, lo importo per la maggior parte dall’Italia: tutto ciò che è pasta secca o per esempio i salumi li importiamo direttamente dall’Italia. Come avrà capito a me piace rifornirmi da piccoli produttori locali: importiamo per esempio la Sopressa di Brenton, culatelli e salumi dei Fratelli Spigaroli, lo speck lo prendo direttamente dal Sudtirolo, i nostri oli sono esclusivamente oli extravergine di produzione italiana e così via. Se in giro non trovo quello che mi aggrada lo realizzo direttamente in casa. Le faccio un altro esempio, io sono originario della zona di Como e da noi si mangiano i pizzoccheri ma non riuscendo a trovarne mai di buoni me li faccio da me con la farina importata.

Quanto è importante per lei l’estetica di un piatto?
Per me l’estetica di un piatto è molto importante. Soprattutto se si ragiona nell'ottica di ristorante stellato dove devi mantere sempre determinati standard anche a livello estetico-visivo. Da quattro anni però mi sento più libero e meno ingabbiato nella costante ricerca dell'estetica perfetta. Ovviamente cerco sempre di fare un buon impiattamento a livello estetico ma cerco di toccare sempre meno le materie prime per non inficiarne il gusto. La mia filosofia ormai è diventata quella di toccare il meno possibile gli ingredienti in quanto meno una materia prima si tocca più resta naturale riuscendo ad assaporarne appieno l'essenza.

Qual è il segreto del successo della cucina italiana all’estero?
Il segreto secondo me è che la cucina italiana è naturale, è buona. Un fattore che sicuramente decreta il successo della cucina italiana, o che comunque influisce, è sicuramente avere piatti come la pasta o la pizza che sono piatti di base “economici” e di facile riproduzione. Tutti possono permettersi la pasta ad un euro al chilo, la cosa difficile è permettersi come faccio io una pasta a dieci euro al chilo. Essendo di così facile riproduzione la diffusione della nostra cucina è stata esponenziale nel tempo.

Cosa consiglierebbe a qualcuno che vuole intraprendere una carriera in questo campo?
Questo è un consiglio che vale per tutte le posizioni nel mondo della gastronomia: quando si decide di imbarcarsi in questo mondo bisogna farlo con umiltà, passione e tanto amore. Non è sempre facile per carità, ma con perseveranza e passione si raggiungeranno grandi risultati. Una cosa importante, e da non dare per scontata, è che dopo ogni caduta bisogna sempre rialzarsi velocemente e con l’attitudine giusta.

Qual è la parte migliore del suo lavoro?
La parte migliore è che non si lavora mai! Mi spiego, se un lavoro le piace e l’appassiona non lavorerà neanche un giorno in vita sua. Anche con orari infernali e problemi vari la fatica non si sente anche quando si raggiunge una certa età. Adesso che sono in “pensione” lavoro comunque 8 ore al giorno, praticamente un orario di lavoro normale che nel nostro campo però è considerato come un orario corto. Poi se si ama veramente questo lavoro si fa anche fatica a staccarsene, pensi che conosco una persona che a 82 anni è ancora in sala. Io però penso che non sia l’approccio giusto in quanto bisogna comunque fare spazio ai giovani.

Progetti per il futuro?
Beh andare veramente in pensione! No a parte gli scherzi, un mio sogno sarebbe quello di tornare in Italia e aprire un piccolo B&B con colazione e cena la sera per tenersi ancora un po’ impegnati. Sa per noi è anche difficile stare a casa dopo tutti gli anni di lavoro, non si sa che fare poi.

ID Anticontraffazione: 19219

Giorgia Maltecca

ARTICOLI CORRELATI

notizie Azienda Tartufi Alessandro Rossi, il regno del tartufo di qualità tutto l’anno Nelle Marche, precisamente nella zona di Piobbico e della Valle del Candigliano considerata la culla del Tartufo in Italia, si trova l’azienda Tartufi di Alessandro Rossi. Qui è possibile acquistare varie tipologie di tartufo. Da quello bianco al nero pregiato, dal tartufo estivo al tartufo bianchetto, Alessandro Rossi seleziona i migliori tartufi e li esporta in tutto il mondo anche sotto forma di prodotti derivati, collaborando con i migliori chef Italiani.

notizie La tradizione italiana approda nel Massachusetts con Giuseppe’s Fresh Pasta & Fine Food Il signor Giuseppe Masia, originario della Sardegna, ha concretizzato il suo sogno ambizioso di aprire il suo ristorante italiano in cui preparare i tradizionali piatti appresi da sua madre quando è giunto anni fa in Massachusetts e ha aperto con tanto entusiasmo e motivazione Giuseppe’s Fresh Pasta & Fine Food. Grazie alla sua passione per l’autentico Made in Italy infatti presso Giuseppe’s Fresh Pasta & Fine Food si possono gustare prelibati piatti italiani cucinati nel rispetto della tradizione o altri piatti “americanizzati” con tanto gusto e creatività. Nella sua cucina Giuseppe utilizza solo prodotti freschi e genuini che consentono alle sue prelibatezze di differenziarsi.

notizie Pellicceria Ciro Zaccone, la storia di un uomo che ha creato il suo “impero” da zero La Pellicceria Zaccone a Napoli è nata nel pieno degli anni Sessanta grazie al talento e al coraggio dell’imprenditore Ciro Zaccone che dopo tanti anni di esperienza nel settore delle pellicce ha deciso di realizzare il suo sogno di creare una sua azienda in questo settore molto in voga. Le pellicce dell’azienda Zaccone erano amate da tutte le famiglie altolocate di Napoli e provincia che non potevano rinunciare a sfoggiare un capo di così grande qualità, creatività e originalità. Il signor Ciro Zaccone era un uomo molto creativo e minuzioso. Amava selezionare personalmente le pelli dei suoi capi che creava grazie al suo talento innato per il lavoro artigianale di qualità. La sua azienda ha riscosso un grande successo e ottenuto innumerevoli riconoscimenti nel corso degli anni sino al 2010 circa, anno di chiusura definitiva dell’attività. Il signor Ciro è sempre riuscito a stare al passo con le mode e le esigenze della sua vasta e rinomata clientela. Del suo sogno, del suo coraggio e soprattutto del suo spirito imprenditoriale che lo hanno reso un uomo di successo e da esempio per chi vuole affermarsi in questo settore, ci parla con tanto orgoglio ed emozione il nipote Francesco Contiello a pochi mesi dalla scomparsa, in questa esclusiva ed ispiratoria intervista.

notizie Casa Leonardo di Massimo Davì, quando la tradizione si sposa con la sperimentazione Nella cittadina tedesca di Moers, accanto al parco del Moerser Schloß è ubicato il ristorante Casa Leonardo di Massimo Davì, un locale dall’ambiente suggestivo in cui pranzare o cenare diventa un’esperienza davvero memorabile. Da ventiquattro anni circa Casa Leonardo riscuote tanto successo sia per la bontà dei piatti che è possibile gustare sia per la sua atmosfera conviviale nella quale regna sovrana l’umiltà, la gentilezza e la convivialità di Massimo Davì. Quest’ultimo non si ritiene “uno chef” ma un grande “sperimentatore dell’arte culinaria italiana”. Dopo significative esperienze nell’ambito della ristorazione in Europa e negli Stati Uniti, Massimo ha voluto concretizzare il suo sogno di aprire un proprio ristorante in cui poter dedicarsi alla sua arte, quella di cucinare ogni giorno piatti prelibati con l’intento di far conoscere la vera e autentica tradizione culinaria italiana al popolo tedesco e non solo. Alla base dei suoi piatti creativi vi è una selezione minuziosa di ingredienti freschi e genuini provenienti direttamente dall’Italia in grado di donare un sapore inimitabile. L’arte culinaria di Massimo Davì è in grado di soddisfare qualsiasi tipo di palato perché non smette mai di confrontarsi con la sua vasta clientela e imparare tanto da questo confronto costruttivo. Ce lo racconta con tanto entusiasmo in questa esclusiva intervista dalla quale trasuda tanto amore per il suo lavoro di chef e ristoratore italiano all’estero.