Come è cominciata questa sua passione per l’arte culinaria?

Ho cominciato prima di tutto con l’arte pasticcera che pratico da tantissimi anni. Questo settore mi ha portato a collaborare con diverse aziende internazionali di cioccolato. Successivamente mi sono appassionato alla cucina. Lavorando nel settore della ristorazione mi sono reso conto che c’era molta richiesta di piatti gluten free. Ho cominciato così a specializzarmi in questo ambito dopo tanti anni di ricerca di ingredienti e prodotti adatti a soddisfare le esigenze delle persone celiache o intolleranti al lattosio. Da allora non ho più smesso di operare in questo settore e di formarmi costantemente.

Per lei cosa significa “mangiare sano”?

Significa ricercare prodotti che abbiamo dimenticato negli anni come il mais. Sono prodotti che sono stati messi da parte nella cucina italiana. Amo scoprirli, rivalutarli e valorizzarli nelle pietanze che preparo.

Quali sono i prodotti Made in Italy ai quali non rinuncerebbe mai nella sua cucina?

I prodotti della cucina mediterranea. Sono molto legato ad essi perché sono originario della Puglia. Non potrei fare a meno dell’olio d’oliva.

Come potremmo definire la sua cucina?

La mia cucina ha alla base la tradizione. Mi piace fondere ad essa le tecniche moderne. Ad esempio preparo una caprese rivisitata in chiave moderna con una spuma di mozzarella ricoperta di pellicola al pomodoro ispirandomi alla cucina molecolare.

Quanto è importante per lei l’estetica nella presentazione di un piatto?

È il fattore numero uno. Se preparo un piatto che fa spalancare gli occhi e “dona l’effetto wow” sono soddisfatto. Io mi focalizzo molto sui colori. Gioco con essi. I miei piatti presentano anche dei fiori. Amo anche fondere la cucina con la pasticceria come nella preparazione della mayonnaise di nocciola.

Qual è il suo cavallo di battaglia?

Attualmente sono le carni. Riesco a creare piatti con carni a lunga cottura. Ciò che mi sta dando tanta soddisfazione negli ultimi anni è la cucina senza glutine e quindi preparare un piatto di pasta ripiena per un celiaco. Vedere un celiaco che mangia un piatto di pasta mi soddisfa tanto. Non è semplice accontentare questo tipo di esigenze. Per me a tavola tutti sono tutti uguali.

Cosa significa insegnare questo tipo di cucina?

Significa trasmettere il mio sapere. Insegnando continuo ad apprendere. Sono sempre alla ricerca di nuove emozioni e ispirazioni. Anche io non smetto mai di seguire corsi.

Secondo lei un “bravo chef” al giorno d’oggi quali competenze e capacità deve possedere?

Secondo me uno chef deve avere delle competenze a 360 gradi. Deve conoscere la pasticceria come la panificazione. Deve essere una persona umile che non deve smettere mai di formarsi, seguire corsi. Deve avere capacità di lavorare in gruppo ed essere il buon captano della brigata.

Quanto conta il lavoro di squadra?

Al 100%. È come far parte di una squadra di calcio. Se ci è bravi allenatori ma la squadra non è coesa non si arriverà da nessuna parte.

Per lei vale più la formazione o l’esperienza in questo settore?

L’esperienza fa tantissimo ma anche la formazione vale tanto. Si è in continuo mutamento in questo settore. Cambiano le esigenze dei clienti. Se uno non si aggiorna non riuscirà mai a soddisfarle efficacemente.

Un consiglio che darebbe ad un giovane che vuole intraprendere il suo stesso lavoro…

Il consiglio che do anche ai miei allievi è di non smettere mai di imparare, essere umili e appassionarsi davvero a questo lavoro e non farlo solo per i soldi. Questo è un lavoro che richiede molta pazienza.

La parte più bella del suo lavoro…

Il finale quando i clienti sono contenti e ritornando si ricordano dei piatti che hanno assaggiato la volta precedente. Significa che li hai colpiti davvero e hai lasciato loro un emozionante ricordo.

Com’è l’andamento della cucina gluten free in Italia?

È un settore sempre più in crescita. Partecipando al progetto Afc, Alimentazione fuori casa, ho notato che molti stranieri approdano in Italia per le strutture ricettive che sono in grado di soddisfare le loro esigenze. Per fortuna l’Italia nei confronti delle intolleranze sta riuscendo a soddisfare questa richiesta sempre più diffusa.

Progetti futuri…

Ampliare le mie conoscenze sulla cucina per gli intolleranti e realizzare sempre progetti diversi in grado di colpire la gente. Vorrei intraprendere un cammino nel quale preparare piatti sempre più innovativi.