La cucina gluten free di Angelo Berardi, chef a 360°

Lo chef Angelo Berardi, originario di Ruvo di Puglia, dopo anni da pasticcere si è specializzato nella “cucina gluten free” per soddisfare le esigenze delle persone con intolleranze alimentari che in Italia sono sempre più in aumento. La sua cucina sperimentale nasce dalla sua continua voglia di ricercare ingredienti e prodotti genuini e innovativi. Dall’animo umile non smette mai trasmettere il suo sapere in corsi professionali rivolti ai giovani che vogliono intraprendere il suo stesso percorso professionale e rendere contento chi è intollerante al glutine e al lattosio. Lo stesso Chef Berardi non smette mai di formarsi. Segue periodicamente corsi di cucina e pasticceria senza glutine. Da anni è nota la sua collaborazione con l’Associazione Italiana Celiaca di Trento con la quale ha organizzato il progetto AFC (alimentazione fuori casa) creato dall’ AIC nazionale. Si può definire “uno chef a 360 gradi” perché la sua cucina ha alla base la fusione tra piatti salati e arte pasticcera La parola d'ordine delle cucine dirette da Berardi è: nessun prodotto confezionato. Ce ne parla in questa esclusiva intervista.

Come è cominciata questa sua passione per l’arte culinaria?

Ho cominciato prima di tutto con l’arte pasticcera che pratico da tantissimi anni. Questo settore mi ha portato a collaborare con diverse aziende internazionali di cioccolato. Successivamente mi sono appassionato alla cucina. Lavorando nel settore della ristorazione mi sono reso conto che c’era molta richiesta di piatti gluten free. Ho cominciato così a specializzarmi in questo ambito dopo tanti anni di ricerca di ingredienti e prodotti adatti a soddisfare le esigenze delle persone celiache o intolleranti al lattosio. Da allora non ho più smesso di operare in questo settore e di formarmi costantemente.

Per lei cosa significa “mangiare sano”?

Significa ricercare prodotti che abbiamo dimenticato negli anni come il mais. Sono prodotti che sono stati messi da parte nella cucina italiana. Amo scoprirli, rivalutarli e valorizzarli nelle pietanze che preparo.

Quali sono i prodotti Made in Italy ai quali non rinuncerebbe mai nella sua cucina?

I prodotti della cucina mediterranea. Sono molto legato ad essi perché sono originario della Puglia. Non potrei fare a meno dell’olio d’oliva.

Come potremmo definire la sua cucina?

La mia cucina ha alla base la tradizione. Mi piace fondere ad essa le tecniche moderne. Ad esempio preparo una caprese rivisitata in chiave moderna con una spuma di mozzarella ricoperta di pellicola al pomodoro ispirandomi alla cucina molecolare.

Quanto è importante per lei l’estetica nella presentazione di un piatto?

È il fattore numero uno. Se preparo un piatto che fa spalancare gli occhi e “dona l’effetto wow” sono soddisfatto. Io mi focalizzo molto sui colori. Gioco con essi. I miei piatti presentano anche dei fiori. Amo anche fondere la cucina con la pasticceria come nella preparazione della mayonnaise di nocciola.

Qual è il suo cavallo di battaglia?

Attualmente sono le carni. Riesco a creare piatti con carni a lunga cottura. Ciò che mi sta dando tanta soddisfazione negli ultimi anni è la cucina senza glutine e quindi preparare un piatto di pasta ripiena per un celiaco. Vedere un celiaco che mangia un piatto di pasta mi soddisfa tanto. Non è semplice accontentare questo tipo di esigenze. Per me a tavola tutti sono tutti uguali.

Cosa significa insegnare questo tipo di cucina?

Significa trasmettere il mio sapere. Insegnando continuo ad apprendere. Sono sempre alla ricerca di nuove emozioni e ispirazioni. Anche io non smetto mai di seguire corsi.

Secondo lei un “bravo chef” al giorno d’oggi quali competenze e capacità deve possedere?

Secondo me uno chef deve avere delle competenze a 360 gradi. Deve conoscere la pasticceria come la panificazione. Deve essere una persona umile che non deve smettere mai di formarsi, seguire corsi. Deve avere capacità di lavorare in gruppo ed essere il buon captano della brigata.

Quanto conta il lavoro di squadra?

Al 100%. È come far parte di una squadra di calcio. Se ci è bravi allenatori ma la squadra non è coesa non si arriverà da nessuna parte.

Per lei vale più la formazione o l’esperienza in questo settore?

L’esperienza fa tantissimo ma anche la formazione vale tanto. Si è in continuo mutamento in questo settore. Cambiano le esigenze dei clienti. Se uno non si aggiorna non riuscirà mai a soddisfarle efficacemente.

Un consiglio che darebbe ad un giovane che vuole intraprendere il suo stesso lavoro…

Il consiglio che do anche ai miei allievi è di non smettere mai di imparare, essere umili e appassionarsi davvero a questo lavoro e non farlo solo per i soldi. Questo è un lavoro che richiede molta pazienza.

La parte più bella del suo lavoro…

Il finale quando i clienti sono contenti e ritornando si ricordano dei piatti che hanno assaggiato la volta precedente. Significa che li hai colpiti davvero e hai lasciato loro un emozionante ricordo.

Com’è l’andamento della cucina gluten free in Italia?

È un settore sempre più in crescita. Partecipando al progetto Afc, Alimentazione fuori casa, ho notato che molti stranieri approdano in Italia per le strutture ricettive che sono in grado di soddisfare le loro esigenze. Per fortuna l’Italia nei confronti delle intolleranze sta riuscendo a soddisfare questa richiesta sempre più diffusa.

Progetti futuri…

Ampliare le mie conoscenze sulla cucina per gli intolleranti e realizzare sempre progetti diversi in grado di colpire la gente. Vorrei intraprendere un cammino nel quale preparare piatti sempre più innovativi.

ID Anticontraffazione: 14496

Mariangela Cutrone

ARTICOLI CORRELATI

notizie Bella Napoli Italian Food &Tastes: la Professionalità, la Passione e la Genuinità del Made in Italy A Punta Cana nella regione della Repubblica Dominicana più nota per i suoi 32 km di spiagge cristalline e meta di turisti provenienti da tutto il mondo, è possibile gustare la cucina tradizionale italiana presso Bella Napoli Italian Food & Tastes del signor Giuseppe Stammegna.

notizie Ristorante Artimino: l’autentica “osteria toscana” in Australia Gabriele Gori è un ristoratore che ha maturato tanta gavetta in Italia nella sua amata Toscana, la sua regione d’origine. Nel 2008 giunto in Australia nella città di Brisbane, ha voluto diffondere con vero amore l’autentico Made in Italy aprendo il ristorante Artimino. Il ristorante prende il nome dal piccolo paese toscano in cui Gabriele e sua moglie Carly si sono sposati. In un ambiente accogliente, vivace e familiare in cui sembra di essere in una vera e propria osteria toscana a Firenze, è possibile gustare una cucina tipicamente fiorentina ricca di primi di pasta fresca di qualità e secondi a base di carne e verdure accuratamente selezionate. Come non lasciarsi ammaliare da un gustoso e prelibato piatto di ravioloni farciti di spinaci e ricotta di bufala o da un secondo a base di bistecca alla fiorentina?!

notizie Culurgiones: il gusto unico della Sardegna racchiuso in un raviolo Se si visita la Sardegna, è impossibile perdersi i culurgiones, uno dei piatti più caratteristici e gustosi dell'isola.

notizie Ristorante Tuscolo, solo ricette originali per un’arte culinaria che lascia il segno Nella catena di ristoranti Tuscolo, a Bonn, in Germania si respira l’autentica italianità fatta di prelibatezze del nostro Paese, preparate ad arte da chi di questo mestiere ha fatto la propria “missione di vita” da perseguire ogni giorno con professionalità, passione e creatività. Piero Esposito, originario della Puglia, ha sempre coltivato il sogno di affermarsi nell’ambito della ristorazione italiana all’estero perché motivato a diffondere le tradizioni culinarie pugliesi che hanno alla base ricette originali e gustose che gli sono state tramandate all’interno della sua famiglia. Infatti presso i ristoranti Tuscolo in Germania potrete mangiare quei piatti singolari come il ragù che ha alla base un procedimento lungo e minuzioso, un vero e proprio rituale che richiede tanta pazienza e che vale la pena rispettare. I sapori della cucina pugliese sono valorizzati con tanto rigore e sarà inevitabile lasciarsene ammaliare. Inoltre, presso Il Tuscolo, potrete mangiare una pizza speciale con alla base un impasto fatto con lievito madre e cotta su fono a legno. Tanti sono i gusti di pizza tra i quali poterete scegliere quella più adatta alle vostre esigenze di palato. Piero, e il suo staff, ama soddisfare con cordialità e umiltà ogni bisogno del proprio cliente che presso i ristoranti Tuscolo si sente letteralmente coccolato e immerso in un’atmosfera tipicamente italiana grazie alla quale innamorarsi perdutamente del nostro Pese. Del suo lavoro di ristoratore italiano in Germania e di quanta passione è necessaria per svolgere al meglio questo mestiere, conversiamo piacevolmente in questa intervista con Piero Esposito.