Chef Rosario Sartore de La locanda de Gusti: “mai dimenticare le proprie origini”

La Locanda de’ Gusti è un ristorante italiano situato in un piccolo quartiere di Edimburgo a pochi minuti dalla stazione di Haymarket. È un ristorante caldo e accogliente che ricorda molto le trattorie di Napoli in cui si percepiscono odori e sapori inediti che non tradiscono le proprie origini.

Rosario Sartore

Nella Locanda De Giusti la parola d’ordine è “mangiare bene”. Per preparare le sue prelibatezze, per la maggior parte a base di pesce, chef Rosario Sartore sceglie gli ingredienti genuini, freschi e di qualità nel pieno rispetto della tradizione campana.

La sua missione è diffondere il Made in Italy senza cedere alle pressioni del mercato. Da quattro anni la Locanda de Gusti si differenzia per la qualità e la professionalità dello chef Rosario che ha ricevuto tanti feedback positivi e recensioni dalla sua clientela e da giornalisti e scrittori esperti di cucina e viaggi.

In questa esclusiva intervista chef Rosario ci rivela i segreti del suo successo non tralasciando le difficoltà che il Made in Italy spesso incontra all’estero. Numerosi sono i suoi progetti futuri. Sarà protagonista anche della Settimana Mondiale della Cucina Italiana organizzata dal Consolato Italiano ad Edimburgo che partirà dal 19 novembre.

Come è nata l’idea di aprire la Locanda de’ Gusti?

La Locanda de’ Gusti è nata quattro anni fa. È stata creata dalla voglia e l’entusiasmo di ricominciare qui a Edimburgo. Qui la ristorazione italiana è un po’ indietro. La locanda è nata con l’intento di fare qualcosa di originale per diffondere il vero Made in Italy, quello di qualità che davvero ci contraddistingue nel mondo.

Come vi ha accolto il popolo britannico?

Qui il problema non è il popolo britannico ma è la ristorazione italiana stessa il vero problema, la sua mancata qualità. È nelle mani di ristoratori che pensano solo al business e non al progetto di diffondere il made in Italy. Ora ci vuole più tempo per educare la gente al vero Made in Italy. C’è una bella fetta di persone che fortunatamente è interessata alla scoperta della vera cucina italiana e noi miriamo ad essa. Qui c’è troppa falsificazione dl cibo italiano. Ci sono tanti ristoranti italiani che di cibo italiano non hanno nulla. Ci sono ristoratori stranieri che aprono ristoranti italiani e non sono originari della nostra nazione. Ci vorrebbe una maggiore tutela del Made in Italy. Anche sul cibo ci devono essere più controlli.

Tagliolini saltati in padella

Zuppa di fagioli con le cozze

Come descriverebbe la sua cucina?

Sono originario di Napoli e propongo nel mio ristorante una cucina italiana rivisitata con prodotti di qualità. Sono cresciuto con piatti che ripropongo anche qui. Cerco di non essere eccessivo nell’uso degli ingredienti, mi mantengo sulla semplicità del gusto.

Quali sono i piatti più richiesti dalla sua clientela?

Per il 75% prepariamo cucina a base di pesce dagli spaghetti con le cozze, alle linguine alla pescatora, alle spigole farcite. Cerco sempre di rendere il prodotto protagonista del piatto puntando alla freschezza e alla genuinità.

Un piatto che consiglierebbe ad Eccellenze Italiane?

Una zuppa di fagioli con le cozze. Uso pomodorini del Vesuvio e le friselle, un biscotto integrale tipico di Napoli che bagnato con l’acqua viene messo in questa zuppa. È una mescolanza di sapori inediti e prelibati.

Com’è strutturata la carta dei vini de La Locanda de’Gusti?

Abbiamo in prevalenza vini campani e del Sud, dalla Sicilia e della Puglia. La Campania è sempre presente nel nostro ristorante, rispecchia le nostre origini e la nostra cultura.

Come chef quanto spazio dà alla sperimentazione al costante aggiornamento?

È importante aggiornarsi e fare una continua ricerca di sapori per offrire il meglio alla propria clientela.

Quali competenze deve avere un bravo chef?

Deve essere ligio al dovere ed essere coscienzioso. Ho avuto modo di girare nel mondo e lavorare con gente brava e gente che fa cose che non andrebbero fatte e continua a sbagliare.

Chef Rosario ai fornelli

Rosario con parte dello staff

Come ha accolto il nostro riconoscimento?

Mi dona forza in più per affrontare tutte le difficoltà quotidiane nel diffondere il Made in Italy. Significa che stiamo percorrendo la strada giusta e vogliamo continuare così.

Che tipo di rapporto ha con il suo staff. Quanto conta il lavoro di squadra?

Tanto. Il ristorante è anche una famiglia. Fa tanto lavorare in un clima collaborativo in cui vi è rispetto reciproco. Bisogna lavorare con armonia.

Qual è la parte più soddisfacente del suo lavoro?

Vedere che a fine giornata tutti sorridono perché la giornata è andata benissimo. È una grande soddisfazione!

Quali consigli darebbe ad un giovane ristoratore che vuole diffondere il Made in Italy all’estero?

Puntare sempre sull’originalità e cominciare dalle radici per diffondere il Made in Italy. Mai dimenticare da dove si proviene.

C’è qualcosa che le manca dell’Italia?

Il clima perché il sole ti fa affrontare la giornata diversamente. Mi manca della mia città Napoli, i sapori e i colori. Lavorare con essi fa la differenza perché sono eccezionali ed è difficile riprodurli qui.

Cosa pensa dei numerosi talent show televisivi che hanno come protagonista la cucina?

Sono cominciati come programmi educativi. Ora sono diventati degli show. Due anni fa ho partecipato a due talent show a Londra. Ormai vengono organizzati solo per creare audience. Sinceramente per me lo chef deve stare in cucina e non in televisione.

Progetti futuri…

Un anno mezzo fa abbiamo aperto una pizzeria che si chiama 1926. Il 19 Novembre organizzeremo in questa pizzeria “La Settimana Mondiale della Cucina Italiana” con la partecipazione del Consolato italiano e il Mulino Caputo. Sarà un bell’evento. Sto inoltre creando un ristorante sardo con un ragazzo talentuoso. Saremo pronti tra tre o quattro settimane.

Mariang

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Mariangela Cutrone

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