Russello, Senatore Cappelli, Timilia, Margherito… Non sono parole strane, piuttosto i nomi di varietà di grano siciliano a rischio di estinzione, cercate e recuperate con pazienza e caparbia volontà da Giorgio Minardo, produttore artigianale di pasta del circuito macrobiotico. Una storia particolare quella di Giorgio, ingegnere elettronico quarantenne, laurea al Politecnico di Torino, città nella quale è rimasto a lavorare fino a metà degli anni Novanta, per poi ritornare a Modica (Ragusa) con la moglie, seguendo il richiamo della terra natale.«A Torino non vivevamo bene – racconta Giorgio –. Non ci piacevano più il clima, i colori. Abbiamo capito cosa volevamo durante una vacanza a Modica; affascinati dai colori, dalla luce abbagliante e dal clima ci siamo subito trasferiti. Io continuavo l'attività di sempre, ovvero la produzione e progettazione di software e l'attività di formazione, mia moglie Elisa faceva l'arredatrice. A metà degli anni Novanta la svolta nella nostra vita, l'incontro, quasi per caso, con Mario Pianesi, pioniere della Macrobiotica in Italia che ci ha svelato un nuovo mondo, conquistandoci con il proprio carisma».
A cinque anni da quel primo incontro casuale con Pianesi, dopo aver abbandonato l'attività legata all'informatica, Giorgio apre 'Il Punto Macrobiotico', ristorante e allo stesso tempo negozio di prodotti macrobiotici, ma soprattutto associazione culturale senza scopo di lucro, presso la quale si organizzano, fra le tante attività, anche corsi di cucina, tutto secondo i principi della macrobiotica.
Poi, con gli anni, l'idea di produrre pasta per il circuito macrobiotico che non aveva propri produttori, ma dei pastifici che producevano seguendo dei disciplinari precisi. Cominciando a documentarsi, Giorgio Minardo scoprì che il Creso, una delle varietà di grano più usate per fare la pasta, era modificato con i raggi gamma e non rispondeva quindi ai dettami della macrobiotica. Iniziò così la ricerca delle varietà autoctone siciliane non sottoposte a modifiche genetiche, ormai poco utilizzate perché scarsamente produttive e non remunerative.
«Dopo aver parlato con i vecchi contadini che, seguendo la tradizione, si ostinavano ad usare ancora varietà antiche, tipiche del territorio, come il Russello – spiega Minardo – mi rivolsi all'Istituto sperimentale di granicoltura di Caltagirone dove trovai un agronomo, Nello Blangiforte, che si occupava proprio di queste ricerche. Scoprii così che il Russello era la varietà tipica del Ragusano perché era quella che meglio si adattava ai terreni di questo territorio, che a pochi centimetri di profondità è subito roccioso. È un grano che ha poche proteine ma molto sapore. Dopo varie prove decidemmo di usare per la pasta una miscela composta dalle varietà Russello, Timilia e Senatore Cappelli».
A questo punto, selezionati i produttori agricoli che accettavano di coltivare le varietà di grano con precisi 'contratti per la produzione', restava da risolvere il problema dalla molitura. L'ideale sarebbe stato trovare un mulino a pietra tanto grande da permettere lo stoccaggio di tutto il grano.
«Il problema è stato in parte risolto – ci dice Giorgio – con il mulino della Contea di Modica, il più antico del Ragusano, dotato di quattro silos scavati nella roccia ed altrettanti costruiti in pietra locale, nei quali stoccare il grano. La farina è prodotta senza togliere le gemme dai chicchi di grano e si produce il 'semolato', più ricco di proteine rispetto alla semola tradizionale. Ogni giorno per produrre la nostra pasta vengono moliti 750 chili di grano per un totale di circa quaranta quintali a settimana».
La lavorazione della pasta avviene presso i locali di 'Un pastificio artigianale', laboratorio aperto da Minardo poco fuori Modica, ancora in fase sperimentale. Nel locale ci sono una impastatrice con trafile in bronzo, che attualmente produce un impasto sufficiente a produrre settecento chili di pasta al giorno, il trabatto che da alla pasta una prima essiccazione veloce, di circa cinque minuti, detta 'pre – incarto', gli essiccatori con temperatura e umidità controllate, regolati per una essiccazione lenta - da ventiquattro a trentasei ore - ad una temperatura media di 36-38 che fa si che la pasta non si spacchi e, per finire, la confezionatrice. Per l'impasto viene utilizzata soltanto una nota acqua minerale imbottigliata, proveniente da sorgenti che si trovano sull'Etna, per restare comunque nel territorio. Tra i formati di pasta ci sono le pappardelle, le tagliatelle, diversi formati di pasta corta come fusilli, penne, paccheri. Gli spaghetti che hanno bisogno di una lavorazione a parte sono prodotti presso un pastificio artigianale di Fiumefreddo. Basta la produzione di tre settimane per coprire il fabbisogno di tutti i punti macrobiotici italiani. In Sicilia attualmente è reperibile presso i punti macrobiotici di Noto, Modica e ad Enna e, presto, sarà distribuita presso altri punti vendita diffusi sull'Isola