Salumificio San Giorgio Lucano
CATEGORIA: agroalimentare, salumificiID ANTICONTRAFFAZIONE N.7958
CHI SIAMO
Il Salumificio San Giorgio Lucano nasce in una terra selvaggia, affascinante e incontaminata: la Lucania, dove la tradizione è uno style of life.
Il Salumificio, con il suo mezzo secolo di storia, ha accumulato esperienze nell'ambito della produzione, dell'alimentazione e della selezione di animali vivi, che vengono trasformati, ispezionati e accompagnati nella realizzazione di un prodotto finito eccellente; esso si occupa di produzione e trasformazione di carni (suine, bovine etc.) e produzione di salumi a stagionatura variabile.
L'esperienza maturata nel settore agroalimentare ha consentito al Salumificio San Giorgio Lucano di trasferire il sapere ed il saper fare di una volta nei nuovi processi produttivi, a vantaggio della bontà e qualità dei prodotti. Il Salumificio San Giorgio
Lucano collabora con la spin-off Med&Food Control Quality System s.r.l., costituita dall'Università degli Studi di Bari 'Aldo Moro', anello di collegamento tra Aziende, Territorio ed Università. Le Aziende della Rete, riconosciute conformi allo Standard di qualità MED & FOOD, si avvalgono di una ulteriore attestazione di Qualifica aziendale garantita dal mondo accademico, oltre all'ulteriore visibilità mediatica attraverso il network MED & FOOD, ed il coinvolgimento in tutte le attività promosse dalla stessa.
Grazie a qualità e sicurezza degli alimenti, personale qualificato ed utilizzo di tecnologie adeguate, il Salumificio ha creato una rete distributiva che copre il territorio nazionale; la distribuzione è fondata su una vendita efficace sia a grossisti che a consumatori finali, che riesce a soddisfare la clientela con la personalizzazione dei prodotti in base alle specifiche richieste.
LE MATERIE PRIME
Il Salumificio San Giorgio Lucano è in grado di condurre un'attività in cui la qualità del prodotto è garantita da un sistema di regolazione complesso che prende in considerazione la totalità degli aspetti.
Il concetto di qualità si riferisce principalmente alla composizione chimica corporea degli animali macellati, nel dettaglio, alla composizione della carcassa di un singolo taglio e alla quantità di carne magra o di grasso. La valutazione delle carcasse dopo la
macellazione è fondamentale per garantire la produzione di carni adatte alla salumificazione .
Alcuni tra i fattori che influenzano la qualità tecnologica e la qualità finale del prodotto stagionato sono:
• Contenuto di acqua
• Capacità di ritenzione idrica e ph
• Capacità di assorbimento del sale
Fondamentale ai fini della produzione dei salumi San Giorgio Lucano è la qualità del grasso; la stabilità lipidica dei prodotti carnei è influenzata, infatti, da fattori quali: la specie animale, il tipo di muscolo, lo stato nutrizionale dell'animale, la macellazione e soprattutto il tipo di processo produttivo al quale la carne è sottoposta (macinazione, aggiunta di sale, stagionatura, refrigerazione).
Oggi, si tende continuamente a creare carni povere di grassi saturi ed insaturi, tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che nel consumatore varie patologie arteriosclerotiche non sono causate direttamente dalla quantità di acidi grassi saturi infiltrati nella carne, ma sono causate dagli acidi grassi insaturi (acido linoleico ad esempio) presenti nel tessuto adiposo sottocutaneo; perciò, l'obiettivo è quello di abbassare la concentrazione di questi acidi grassi tramite l'utilizzo di diete particolari nell'animale vivo.
Elemento fondamentale della tradizione sangiorgese è il 'peperone'; quest'ultimo, usato in molti prodotti stagionati, ha ottime proprietà antiossidanti, che favoriscono la riduzione di antiossidanti sintetici a favore di antiossidanti naturali, inoltre, ha proprietà antitumorali e benefiche per la salute del consumatore. Il peperone viene prodotto in zona secondo tecniche di coltivazione ed essiccazione tradizionali che conferiscono ai salumi un aroma e un colore irresistibili.
Non di minore importanza è il sale. Il salumificio utilizza il 'salgemma', sale estratto direttamente da miniere formatesi milioni di anni fa e sempre più rade; questo sale si presenta in pietre, esse vengono macinate senza subire il processo di lavaggio con prodotti chimici che subisce invece il sale marino, questo fa si che il salgemma conservi tutti gli 84 oligoelementi potenzialmente assorbibili dalle cellule del corpo umano.
Le spezie utilizzate sono finocchietto e coriandolo; esse richiamano le tradizioni antiche del luogo, differenziando il gusto del prodotto e rendendolo inimitabile.Grazie a prove di laboratorio e analisi continue, è stato possibile privare i salumi da conservanti quali nitriti (nitrito di Sodio E250), inoltre, vengono insaccati in budello naturale, che ne favorisce una stagionatura migliore e un aspetto caratteristico.
QUALITà E CERTIFICAZIONE
Lo stabilimento in cui avviene la lavorazione delle carni, è dotato delle più moderne tecnologie del settore ed è organizzato in base alla vigente normativa, secondo la quale, durante il processo produttivo e la trasformazione, vengono effettuati controlli igienico-sanitari in base ad un qualificato piano HACCP.
Nel 2006 ha ottenuto la certificazione integrata del "Sistema Qualità" ed autocontrollo inconformità alle norme UNI EN ISO 9001 e UNI 10854. Nel 2010 l'azienda è stata certificata dall'ente internazionale TUV inter cert.
STAFF QUALIFICATO
La produzione zootecnica intensiva è stata trasformata in breve tempo in un attività altamente tecnologica, gestita da professionisti con un elevato livelli di istruzione e conoscenze dei problemi.
L'azienda è dotata di un efficiente ufficio amministrativo e di un valido staff di produzione, capace di soddisfare con cortesia e flessibilità le molteplici richieste dei propri clienti, garantendo puntualità e tempestività nell'evasione degli ordini. Il risultato è un'azienda che interviene con serietà e professionalità garantendo affidabilità per ogni suo prodotto e tutti i suoi servizi.
GLI OBBIETTIVI
Negli ultimi anni il rapporto tra l'eccessiva ingestione di colesterolo, acidi grassi saturi e malattie cardiovascolari è stato rivisto grazie a nuove interpretazioni che vedono il danno aterosclerotico iniziale causato dai prodotti dell'ossidazione degli acidi grassi insaturi, mentre solo successivamente, un'elevata concentrazione ematica di acidi grassi saturi e colesterolo sarebbero in grado di peggiorare il danno iniziale con comparsa delle patologie correlate.
In ogni caso il contenuto di acidi grassi saturi nella carne risulta ridotto e tendenzialmente in via di riduzione rispetto al passato, soprattutto per quanto riguarda la carne suina, che mostra ridotte quantità di grasso intramuscolare.
E ben noto che il fenomeno dell'ossidazione lipidica nella carne e nei prodotti carnei può essere controllato efficacemente da parte di sostanze antiossidanti di tipo sintetico.
Il Salumificio San Giorgio Lucano mostra un interesse crescente verso l'uso di antiossidanti naturali derivanti dal mondo vegetale come frutta, cereali e spezie; traquesti, la vitamina E, soprattutto se incorporata nelle diete degli animali, ha mostrato essere un efficace antiossidante. Sembra che l'idea sia accettata favorevolmente dai consumatori sia per una maggiore qualità dei prodotti di origine animale sia per la possibilità che la carne si arricchisca di questa importante vitamina. È generalmente riconosciuto che la vitamina E è un antiossidante naturale liposolubile incorporato nelle membrane cellulari, come tale riduce la formazione di idroperossidi lipidici, precursori dei prodotti secondari dell'ossidazione e responsabili dello sviluppo di
odori sgradevoli.
La supplementazione dietetica di questa vitamina permetterebbe il miglioramento della stabilità ossidativa e della persistenza del colore nella carne suina.
75027 San Giorgio Lucano (MT)
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E’ una questione di stile
SAPERI E SAPORI: LA NOSTRA STORIA
La famiglia Tomaso è impegnata nell’attività di trasformazione e lavorazione dei salumi fin dal 1962.
L’attività è stata fondata da nonno Eugenio Tomaso e, dal 2000, è gestita dal nipote Eugenio, che dopo diverse esperienze in altre realtà e dopo un intenso periodo di formazione, ha preso in mano le redini dell’azienda, l’ha ampliata e nel corso degli anni l’ha portata a raggiungere ottimi traguardi prima a livello locale e poi a livello nazionale.
Intraprendenza e passione sono le caratteristiche che ancora oggi, con oltre 30 anni di esperienza, ci spingono continuamente a sperimentare e a testare nuove soluzioni sia in termini di prodotto, sia in termini di miglioramento dei processi aziendali.
Il team è composto da Annamaria, la moglie di Eugenio, da Aurelia, mamma di Eugenio e custode degli antichi saperi e dei processi di lavorazione, e da collaboratori giovanissimi che da subito hanno sposato la filosofia aziendale.
Il team viene costantemente formato in azienda sui processi e le metodologie di lavoro, in modo da rispettare la mission aziendale e arrivare alla produzione e alla commercializzazione di salumi e prodotti di eccellenza.
Negli ultimi anni, l’azienda ha deciso di investire nella produzione di salumi di maiali di razza casertana. Una razza che era quasi scomparsa dal territorio e quasi dimenticata, ma con carni dal sapore unico.
Il recupero e l’allevamento di questa razza ha portato alla nascita di una nuova linea di prodotti: I Neri del Duca.
Il fiore all’occhiello della produzione aziendale è il Culatello del Matese, nato con l’aspirazione di creare, sul territorio, un prodotto dal sapore eccezionale, adatto ai palati di tutti.
Il Culatello del Matese viene ottenuto da maiali dal peso di almeno due quintali, il cui grasso sottocutaneo conferisce alle carni proprietà organolettiche apprezzatissime, soprattutto dagli intenditori.
Il Culatello del Matese è un prodotto unico, stagionato in cotica e non in vescica, la cui produzione è curata direttamente da Eugenio, che si occupa della salatura e dell’aromatizzazione con una miscela di erbe del territorio.
La continua ricerca dell’eccellenza, mantenendo sempre alta l’attenzione sul rispetto dei metodi tradizionali di produzione e sulla genuinità delle materie prime, ha permesso di ricevere molti riconoscimenti e alcune citazioni su importanti riviste di settore: tra cui l’Espresso Napoletano e Il Gambero Rosso.
Sono arrivati anche i riconoscimenti da parte del pubblico, con un incremento notevole di presenze ai nostri stand al Salone Del Gusto di Torino e al CIBUS a Parma.
Segnale che l’azienda ha tutte le carte in regole per far conoscere i propri prodotti, di grande qualità, anche al di fuori dei confini campani.
MATERIE PRIME
Carni di qualità per un prodotto d’eccellenza
I comuni maiali rosa, utilizzati per la creazione di tutti i prodotti per cui non è richiesta la carne maiale di razza casertana, vengono scelti a livello nazionale dallo staff dell’azienda e, a differenza di quelli dal manto nero, il loro processo di crescita è molto più semplice.
La famiglia Tomaso, attenta alla qualità delle carni, effettua controlli e selezioni severe su ogni capo, utilizzando solo quelli migliori. Solo questi ultimi vengono scelti per la macellazione, che avviene al mattino presto quando l’animale è ben riposato, e la lavorazione, che avviene interamente presso il laboratorio familiare.
A dare il tocco finale, ma di fondamentale importanza, al sapore dei salumi e delle carni, sono il sale e gli aromi naturali che vengono miscelati personalmente da Eugenio, maestro dell’arte norcina a capo dell’azienda.