Il Biroldo è un antico sanguinaccio per il quale utilizziamo esclusivamente la testa del maiale bollita. Una volta cotta la disossiamo accuratamente, uniamo una piccola quantità di sangue e aggiungiamo le spezie toscane. Aggiungiamo sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e anice stellato e procediamo con l’insaccatura. Il Biroldo deve poi bollire per tre ore e raffreddarsi all’aria, sotto la pressione di un peso per perdere la parte più grassa. Si consuma tagliato a striscioline alte un centimetro, entro quindici giorni dalla produzione, magari accompagnato dal pane di castagne garfagnine o dal pane di patate. In bocca è morbido e il suo gusto è perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.