L’osteria: la cucina italiana tra innovazione e rispetto della tradizione

Nel centro di Annecy troviamo l'Osteria, ristorante che propone un ritorno al passato attraverso piatti della tradizione italiana proveniente da tutta la penisola. Qui vengono utilizzati esclusivamente prodotti italiani di qualità così da poter riproporre ricette di famiglia che si tramandano di generazione in generazione. L’Osteria, come si può intuire dal nome, offre una cucina tipicamente popolare dall’aspetto curato e semplice. Il ristorante propone piatti tradizionali raccontare un tipo di cucina che si poteva trovare nelle ricette dei nostri nonni. All’interno del locale troverete un amore per la cucina regionale italiana che difficilmente si può trovare altrove in Francia. Di questo amore per la cucina italiana ce ne parla Davide, proprietario del ristorante, in questa esclusiva intervista.

Com’è nata l’idea di aprire un ristorante in Francia?
Vede io sono vengo dalla Corsica, in realtà mezzo corso, mia madre è originaria dell’isola e mio padre è italiano. Sono perciò cresciuto con queste due tradizioni anche frequentando molti mesi i miei nonni che abitavano dalle parti di Genova. Sono cresciuto mangiando ed imparando la loro cucina. Ciò mi ha portato all’interno del mondo della ristorazione consentendomi di aprire 7 anni fa qui in Francia il nostro primo ristorante e quest’anno l’Osteria dove si possono trovare specialità italiane di una volta senza troppi stravolgimenti.

Che piatti si possono trovare nel vostro ristorante?
Noi proponiamo tutti piatti tradizionali regionali italiani: per esempio risotto alla milanese, trofie al pesto, ossobuco. Tutti piatti della penisola vengono innovati o presentati con un leggero “twist” nella ricetta così da presentare sempre piatti originali e a cui la clientela francese non è abituata. Per esempio proponiamo la cotoletta alla milanese più alta e con l’osso invece che schiacciata e senza l’osso. Cerchiamo di sorprendere il nostro pubblico attraverso questo tipo di cucina.

Le materie prime che utilizzate le importate direttamente dall’Italia?
Sì certo, tutte le materie prime che utilizziamo provengono dall’Italia, ci affidiamo ad aziende specializzate e per alcune materie prime un po’ più complicate da reperire, come esempio il tartufo, ci affidiamo a professionisti italiani specializzati solo in quello. Lavoriamo prodotti freschi e che non sono così comuni in Francia, la nostra idea è di proporre un altro lato dell’Italia cercando di evitare i soliti piatti italiani stereotipati. Ristoranti come il nostro non credo ne esistano molti in Francia, cerchiamo di offrire un ritorno alla tradizione italiana cercando di modernizzare quanto possibile le tecniche di cottura senza snaturare il piatto.

Quanto conta l’estetica nei vostri piatti?
L’estetica è molto importante per noi, ma come lo è in tutta la cucina al giorno d’oggi anche facendo i paragoni con i ristoranti stellati dove ci sono piatti bellissimi da vedere. Il nostro obiettivo è però curare i piatti ma cercando di mantenere una certa semplicità nella composizione. Abbiamo in mente la cucina tradizionale da osteria, perciò popolare, però che sia piacevole e accattivante alla vista.

Qual è invece il piatto forte della vostra cucina?
credo che al momento sia l’ossobuco il nostro piatto che ha riscosso più successo. Credo rappresenti appieno lo stile tradizionale del nostro locale.

Quanto sono importanti i social network nella vostra attività?
secondo me ad oggi non si può evitare di lavorare con i social soprattutto per noi nuove generazioni e per attività appena aperte. È molto complicato far partire un locale senza farsi conoscere online. Certo il passaparola è comunque utilizzato magari nel quartiere dov’è situato il locale ma almeno un 60% della clientela arriva oggi da Trip Advisor, Instagram, ecc.
Molti nostri clienti per esempio prenotano un tavolo direttamente da Instagram per questo spendiamo anche molto tempo nel fotografare i piatti e nel curare il nostro profilo. Purtroppo oggi anche se il locale è situato in una zona strategica le persone non entrano se prima non hanno visto i piatti su Google o qualche social.

Secondo lei perché la cucina italiana ha così successo all’estero?

La cucina italiana all’estero ha successo perché è buona e semplice. Penso che le due migliori cucine al mondo siano quella francese e quella italiana, per fortuna io incarno entrambe le culture. Penso che però rispetto alla cucina francese quella italiana abbiamo spinto maggiormente nella qualità dei suoi prodotti. Penso al parmigiano, al pecorino. Credo che la cucina italiana faccia più sognare. Lo vedo spesso anche tra i miei clienti: “ah la cucina italiana”, “ah quel ristorante fa un’ottima cucina italiana”; questo tipo di cucina permette di trasmettere quel qualcosa che non so neanche descrivere.
Perciò la cucina italiana è percepita in modo positivo in Francia?

Sì assolutamente. Purtroppo però qui in Francia si possono trovare molti ristoratori che non fanno della buona cucina appoggiandosi esclusivamente sul nome italiano del locale. Queste attività fanno una cattiva pubblicità perché questi ristoratori non conoscono affatto i codici della buona cucina italiana abituando così il cliente francese ad una cucina italiana di dubbio gusto.
Avete qualche progetto per il futuro?

In realtà già prima di aprire l’Osteria avevamo in mente di aprire qualcosa a Ginevra che dista appena 20 minuti. Penso che il prossimo anno se tutto va bene potremmo aprire il nostro terzo locale di cucina italiana in Svizzera tenendo sempre in mente la cura per i nostri clienti.

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Giorgia Maltecca

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