Ho voluto creare una sorta di “cannellone croccante” con i mezzi paccheri che vengono dapprima cotti e quindi passati in pastella e ricoperti con una granella di nocciola tonda gentile del Piemonte. Farciti con i gamberi di Oneglia, basilico genovese D.O.P. e fritti in olio di arachide. Vengono poi presentati sopra un ragù di Gamberi di Oneglia con la loro bisque e della spuma di gorgonzola dolce D.O.P. Per guarnire il piatto una riduzione di aceto balsamico di Modena IGP un mazzetto di erbe aromatiche e la schiuma di mare ottenuta con il fumetto di pesce e alghe disidratate